Por: Miguel Rodríguez Liñán (*)
Esta noche, mientras ellas parlotean y conversan, yo hundo mis curiosos ojitos de hipermétrope en la pequeña biblioteca de la suegra, donde resaltan tres obras entre libros de viajes y el diccionario Larousse. Están los libros alineados con milimétrico rigor (« ojitos de hipermétrope » y « mililétrico rigor » son, respectivamente, un garciamarquismo y un borgismo, al toque me doy cuenta, pero sigamos), limpísimos, casi brillantes, con los lomos exentos de la menor partícula de polvo. « Los títulos me atraen » significa lo mismo pero no es lo mismo que « los atractivos títulos », no importa, veamos
Guía práctica del bicarbonato
Guía práctica del vinagre
Guía práctica del limón
La prolífica y erudita escritora se llama Inès Peyret, pero vamos a llamarla Inés Pérez, donde encuentro esta joya cítrica
Guía práctica del limón / 1169 trucos y astucias para cocinar sanamente y gastar menos… Abro el libro, y como la casualidad es el dios que se pasea incógnito según el poeta, la página 82 me revela una receta de cebiche de pescado, gambas, concha de abanico, cualquier pescado de carne blanca, langostinos, camarones, e incluso uno mixto, con pescado, camarones y concha de abanico… Las páginas 80 y 81 son todavía más sabrosas, están sazonadas con historia, erudición y anécdotas
Mariscos y pescados (preferentemente made in Perú campeón, con su respectivo vinoquio rosé y, por siaca, una botiglia de bianco)
Antes de pasar al plato fuerte, me inclino admirativo. Entre otras obras aferentes a los temas mencionados, Inés es autora de un
Diccionario hacelotodo de especias / 1001 maneras de utilizarlas
Y de otros tantos libros, bellamente escritos a juzgar por este que leo, arroz, sal, jabón negro, las manchas, de nuevo el limón eterno, ahora el jardín, el reciclaje, y un libro sobre los amoríos de los chiquillos de mi edad, que acá llaman anglosajona y eufemísticamente seniors, de los sesenta p’arriba… Dice pues la vieja Inés que todo es como es, y ya, es decir como siempre, pero por intermedio de la chiquilla poesía inmarcesible, o sea que no se marchita, y acá vemos, amigos, al gran Anacreonte degustando un cebiche griego de la época… Si se come pescado, hay que echarle limoncito, dice Anacreonte esperando a las ninfas, con volátil bata griega (guillermocabrerainfantismo) y sandalias griegas fabricadas con piel de borrego de Creta, llegan las ninfas con el pescado fresco del Mar de Libia, con los limoncitos de Atenas, un toque de aceite de oliva para el manjar, un toque de jugo de naranja agria, la ninfa preferida se llama Gypsis… Esta práctica realizada hasta el día de hoy en la gastronomía gala, es decir servir el pescado con rodajas de limón, nos viene desde el medioevo evo evo… Si se nos atraviesa una espina en la garganta, el poderoso ácido cítrico puede ayudar a disolverla y disgregarla, el gato-ácido roe al ratón-cartílago… El divino limón fundamental, desde siempre, también acompaña los mariscos en emboscada, como podemos apreciar en lo óleos de los maestros flamencos, véase Bélgica y Holanda actuales, como Pier Paolo Rubens, Pieter Brueghel el Viejo sobre todo, Van Eyck y el mismísmo Rembrandt, aunque el único cuadro donde se ve a una gordita de la época devorando ostras al limón, es el cuadro de Brueghel… Y sigo escuchando ecos de la conversación, las aceitunas verdes al limón, las aceitunas griegas kalamata, la ensalada de endivias con lonjas de jamón, el ajo, el apio, el perejil, el pimentón, la guerra en el Peloponeso, de pronto un salto hacia los yakitoris y sushis japoneses en mi nueva visión de las mandarinas y los espárragos, amén.
Sigue diciendo la vieja Inés que todo es como es, en consecuencia, el limoncito de los dioses debería ser decretado de consumo obligatorio para el mantenimiento del corpachón, de la salud, no sólo porque sublimiza las criaturas oceánicas, sino también porque es un poderoso bactericida y antiséptico, ver la rúbrica bacterias y microbios en la página 129… Por ejemplo, unas gotas de limón en las ostras, deglutidas por la gordita calata de Brueghel el Viejo, destruyen ipso facto el noventa por ciento de bacterias marinas que podrían causar leve malestar estomacal con su secuela de perfumadas flatulencias… En consecuencia, sigue diciendo la vieja Inés para quien todo es como es, limón a discreción, pescados, mariscos, camarones etc etc, eso sí, antes de cocinarlos embadurnar a los pescados con el divino jugo de un limón cortado en dos, ya verán… También se puede utilizar la maravillosa rutácea con pescados y mariscos cocinados, le cuit et le cru, como dice el maestro de maestros en la materia, Claude Lévi-Strauss, amén, los alimentos cocidos no son salvajes, los crudos sí, excepto el cebiche sivich, platillo de las Mil y una noches, como el escabeche iskabich, carajo, ya se me fue la lancha, ¿qué estaba diciendo?… Bueno Inés sigue diciendo que todo es como es, o sea que debe, necesariamente, referirse al cebiche perucho, que ella escribe con ve de vaca… Me froto las manos, ahora verán el porqué, amigos. Traduzco literalmente. Es exquisito…
CEBICHE CEVICHE SEVICHE
« Cualquier peruano les dirá que el limón verde da felicidad al pescado o a los mariscos. ¿La prueba? El ceviche. Jaime Andersen Céspedes, profesor de historia de la gastronomía, en su Fascinante historia del ceviche (La cocina en el Perú) expone que el origen de la palabra ceviche, cebiche o seviche es oscuro, y que las opiniones son divergentes. Según el historiador Juan José Vega, seviche proviene del árabe sibich, alimento ácido. Las mujeres moras obtenidas como botín de guerra durante la conquista de Granada, por sus majestades católicas Isabel y Fernando poco antes que Colón parta hacia el descubrimiento de América, son llevadas de fuerza al Perú para acompañar a los soldados de Pizarro. Como son buenas cocineras, tienen la genial idea de añadir jugo de limón verde al moche ancestral de Atahualpa, plato a base de pescado crudo. La Real Academia Española acepta esta teoría y la asocia igualmente a la palabra escabeche, del árabe assukkaba o iscabisch, que son los alimentos conservados en vinagre. Para el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, cebiche proviene de viche, el pescado fresco y tierno en lengua chibcha. Según otra teoría, las palabra árabes siwichi, sikba y sibich, serían neologismos creados durante la conquista española. Carlos Raffo Dasso, otro especialista, propone con mucho humor otra historia. Cuando los marinos ingleses llegaron al Perú con las bocas estragadas por las úlceras bucalesy el escorbuto, y que degustaron el cebiche moche revisado y corregido por las cocineras moras, gritaron : Son of a bitch ! No era un grito de éxtasis, en general provocado por la especialidad, sino un grito de dolor debido a la quemadura de las úlceras bucales en colisión con el ají y el limón. Son of a bitch = cebiche. Los indígenas locales escucharon algo semejante, sonofabich, y lo adoptaron felices para rebautizar la receta ancestral. En fin, las hipótesis son tan diversas y variadas como las diferentes recetas de cebiche. Pero todos estamos de acuerdo para decir que es un levantamuertos y que no existe ningún afrodisíaco que le llegue al tobillo. »
Etimología de la palabra escabeche
La palabra escabeche proviene del árabe sikbag, que para los árabes hispanos sonaba a iskebech. Proviene del persa sikba, compuesto de sik (vinagre) y ba (comida). El escabeche es un plato que aparece en los banquetes de Las Mil y una noches.
(*) Escritor y poeta radicado en Francia.