La gastronomía peruana es sinónimo de tradición, historia y exquisitez. Podríamos decir, sin falsa modestia, que los reconocimientos son pan nuestro de cada día. Justo ayer, la Unesco inscribió las prácticas y los significados asociados a la preparación y el consumo del ceviche en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El nombre del plato típico apareció por todos lados y, muchas veces, con escritura es diferente: ceviche, cebiche, seviche, sebiche… ¿Cuál es la forma correcta? Aquí te lo contamos.
El Diccionario de la lengua española, de la Real Academia Española (RAE), incluye las grafías cebiche y ceviche; además, considera como sinónimo seviche y al hacer clic en esta última palabra aparece la opción sebiche.
El Diccionario de Peruanismos (DiPerú), de la Academia Peruana de la Lengua, solo considera cebiche y lo define como ‘plato preparado con pescado o marisco crudo, que se sirve cortado en trozos pequeños, después de haber sido adobado en jugo de limón o naranja agria, y que se acompaña de cebolla picada y ají’.
“Los cocineros solemos observar, entre preocupados y sonrientes, la discusión que se arma entre historiadores, antropólogos, lingüistas y sociólogos a la hora de definir el origen del cebiche y la forma en que debe escribirse su nombre”, se lee en DiPerú.
Un peruanismo con tradición
La extinta lingüista Martha Hildebrandt, por su parte, señala en su obra Peruanismos que cebiche es un peruanismo con (más de) dos siglos de tradición: se documenta ya en la canción nacional La chicha que cantaban con entusiasmo nuestros patriotas.
Sostiene que las grafías tradicionales son seviche y sebiche, pero se difunde últimamente la forma cebiche.
“Quienes acudían al Diccionario de la Academia hasta su edición de 1970 se encontraban con que, por inadvertencia, aparecían como palabras diferentes cebiche y seviche, ambas referidas al Perú pero con definiciones discrepantes e inadecuadas; la incongruencia se subsanó en la edición de 1984, que remitió seviche a cebiche y consignó también ceviche como variante gráfica”.
Hildebrandt sostiene que cebiche se derive de cebo en su acepción etimológica de ‘alimento, manjar’ que coexistió hasta el siglo XVI con la secundaria, hoy vigente, de ‘carnada’; el sentido original de cebo está presente, por ejemplo, en el salmantino cebique ‘comida que las aves llevan a sus polluelos’.
El sentido original de cebiche parece haber sido el de ‘comidita’, por alusión a los trozos pequeños en que se corta el pescado para que se marine el jugo ácido. Aceptada esta etimología, resulta coherente escribir cebiche.
El cebiche podría haber sido en el principio un improvisado potaje de pescadores acuciados por el hambre, preparado a base del cebo no usado aún y de limones, tradicionalmente consumidos entre marineros.
Seviche tiene a su favor la tradición, y el uso es amo en materia de lenguaje. Pero el hablante que se preocupa del origen de las formas de su lengua preferirá la variante cebiche. Ese parece haber sido el criterio de la Academia al conceder preeminencia a la grafía cebiche a partir de la edición de 1984 del Diccionario.
Comida tradicional
En la Resolución Directoral Nacional 241-INC, que declara Patrimonio Cultural de la Nación al seviche: comida tradicional del Perú, la Dirección de Fomento de las Artes argumenta que en la época de la conquista se recogen informaciones que en la costa “comen carne y pescado crudo” y al potaje de pescado crudo le llamaban “Gualquen”, primando también esta costumbre en el lago Titicaca y sus afluentes.
En el siglo XVII el plato indio evolucionó y abandonó su antiguo nombre por el de “Seí-vech” y luego al de seviche al agregársele el zumo de limón que trajeran aquellas mujeres herederas de la cultura musulmana; se convirtió en el plato nacional por excelencia, que se come en las tres regiones del Perú, agrega en sus considerandos.
El Fondo Bibliográfico de la Cultura Peruana refiere la utilización de los términos ceviche o cebiche para identificar a esta comida tradicional; considera que la ortografía correcta e histórica es seviche y destaca el habla de la influencia mora en la comida peruana. (Andina)